江刺金札米 江刺金札米

おひつ膳田んぼ監修 美味しいご飯のポイント おひつ膳田んぼ監修 美味しいご飯のポイント

今回は江刺金札米応援団長であります「おひつ膳 田んぼ」店長 岡野さんに監修していただいた、毎日のごはんがより美味しくなるポイントをご紹介します。

稲穂 美味しく食べるための下準備

買う量の目安

精米したお米(白米)は生鮮食品ですので、一度に大量に買ってしまうと日が経つにつれて風味が落ちてしまいます。ある程度の期間で食べきれる量を買うのが良いでしょう。例として1日3合ずつご飯を炊くご家庭の場合、乾燥したお米1合は約150gですので、1週間でおよそ3kg使うことになりますから2~5kgずつ買うことをお勧めします。

    

保管の際に気をつけること

保管容器は様々なタイプが販売されており、あえてどれが良いかということには触れませんが、いずれにしても高温・多湿の場所を避けるのが基本です。乾燥剤等を併用するのも良いと思います。また、においが強いもののそばに置くとにおい移りしやすいので避けましょう。
冷蔵庫で保管する場合は、使う為に庫内から外に出した際に結露すると、それが原因で湿気が入ってしまうことに注意が必要です。

稲穂 お米の炊き方

最初はおいしい水で。そしてすばやく。

水入れ

お米はとても乾燥しているため、研いでいるうちに水をかなり吸ってしまいます。お米が吸った水はそのままごはんの美味しさにつながりますので、なるべく最初に入れる水は美味しい水(浄水器の水や、軟水のミネラルウォーターなど)を使いましょう。

水切り(1回目)

そして水を入れたら手早くかき混ぜ、すぐに水を捨てましょう。
これは、洗い始めの濁った水をお米に吸わせないためです。

「研ぐ」よりも「洗う」

研ぐ

最初の水を捨てたあとは、「研ぐ」よりも「洗う」感覚でやさしくかき混ぜて下さい。現代のお米は昔に比べると精米の技術が上がっており、あまりゴリゴリと力を入れなくてもきれいになります。逆に力を入れすぎるとヒビがはいり、せっかくのお米が炊いている最中に割れてしまいます。

水切り(2回目)

また、洗い始めはヌカ等の濁りがほとんどですが、だんだんとお米の美味しさであるでんぷんも溶け出していきますので、すっかり透明になるまで洗うと、逆に一番美味しいごはんを逃してしまいます。 研ぐ回数の目安としては3回程度、短時間で終わらせるように意識してみましょう。

洗い終わったら、しっかりと吸水(これが一番大事!)

吸水

洗い終わったお米は、すぐに吸水させましょう。
洗米後にザルに上げて水を切るという方法もあるようですが、返ってお米のひび割れの原因になりやすく、また吸水不足のお米は炊き上がりの美味しさも不足してしまいます。最低でも一時間以上は確保しましょう。お米は水を吸いすぎることはありませんので、一晩でも問題ありません。
ただし蒸し暑い夏などは水が傷むこともありますので、冷蔵庫で吸水させるのが良いと思います。

吸水後

具体的な数字で表しますと、生米の重量を100とした場合、一時間吸水後で「130」、炊飯後に「200」と、ちょうど2倍の重さになります。これが美味しいごはんの必須条件であり、吸水不足の場合これが2倍に届かず、芯の残ったような、ふっくら感の足りないごはんとなってしまうのです。

※吸水の重要さについては田んぼの岡野さん自身が、豪華な試食メンバーを対象に実験しています。
詳しくはこちらのブログ(http://ohitsuzen-tanbo.blogspot.jp/2013/08/blog-post.html)をご覧ください。

炊飯。水加減は「やや少なめ」

水加減

炊飯の前に一度水を取り替えたほうが良いでしょう。水加減はお好みによりますが、ご家庭の炊飯器なら、内釜の目盛りに対し「やや少なめ」をお勧めします。もう少し具体的に言うと、3合ならば450ccの水がお勧めです。

切り混ぜる

炊飯後、蒸らしが終わったら、しゃもじで切るようにまんべんなくかき混ぜ、ごはんの間の余分な蒸気を逃がしてあげて下さい。これをしないと、炊けた形のまま固まってしまいます。

稲穂 終わりに

完成

いかがでしたか?慣れないうちは大変かもしれませんが、実践を繰り返すことで自信がつき、手際よく出来るようになると思います。いつものごはんがより美味しく炊飯できるようになると、毎日の食事も楽しくなると思います。 なお、今回監修していただいた「おひつ膳 田んぼ」の岡野店長は、自ら年に3,000回以上お米を研ぎ、炊飯したごはんをお客様に提供していらっしゃいます。どれくらい美味しいのか、気になった方は試しに足を運んでみてはいかがでしょうか?その際はぜひ「江刺金札米」をご賞味下さい。

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